Una tesis de la Universidad de Extremadura ha desarrollado una serie de procedimientos para comprobar la calidad del aceite de oliva, a través de los antioxidantes y pigmentos, unas sustancias "que están presenten en el aceite, especialmente en el de oliva, como componentes minoritarios".

Esta tesis doctoral ha sido realizada por Belén Roldán, y en ella se desarrollan procedimientos para analizar el ácido nordihidroguaiarético (antioxidante sintético), los tocoferoles (antioxidantes naturales), las clorofilas y sus productos de degradación, y las feofitinas (pigmentos), señala la UEx en nota de prensa.

Según explicó la autora de esta investigación, la composición química del aceite de oliva es bastante compleja, al contener triglicéridos y ácidos grasos, y además una pequeña proporción (0.5 -1%) de componentes minoritarios.

"Son estos componentes los que contribuyen de forma importante a la estabilidad y sabor del aceite, si bien su determinación es extremadamente difícil, por la complejidad de la muestra y sus bajas concentraciones", resaltó Belén Roldán.

Entre estos componentes, destacan los tocoferoles y clorofilas. Los tocoferoles son antioxidantes naturales y junto con los tocotrienoles forman lo que se conoce como Vitamina E. Destacó que "son particularmente importantes en los aceites vegetales porque tienen una función nutritiva y además contribuyen a la prevención de la oxidación de los aceites y su cantidad proporciona información sobre el estado de oxidación de los mismos".

Los métodos desarrollados fueron aplicados satisfactoriamente a distintas muestras de aceite (oliva, girasol, maíz y soja) comprobándose que pueden ser utilizados para discriminar entre los distintos tipos de aceite, mediante  la identificación del componente que está en mayor proporción.

En cuanto a los pigmentos, éstos son los responsables del color característico de los aceites de oliva, y se pueden considerar un parámetro de calidad. En función del grado de maduración del fruto, el aceite obtenido presenta mayor o menor proporción de clorofilas.

Éstas sólo están presentes en el aceite justo después de su producción, ya que rápidamente se degradan pasando a ser las feofitinas el pigmento principal. Los resultados ponen de manifiesto que es la feofitina la que está presente en mayor concentración, en aceitunas de diferentes comarcas extremeñas (negras, seminegras y verdes).

Los métodos desarrollados presentan un indudable interés desde el punto de vista de su aplicación a la industria alimentaria, al permitir nuevos procedimientos de análisis sencillos y sensibles, que proporcionan datos útiles para la evaluación de la calidad de estos productos.

La investigación ha sido dirigida por las doctoras Teresa Galeano Díaz, y María Isabel Rodríguez Cáceres. Ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude